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给出了考验的题目,老板顿了顿,又关切问:“易小先生有没有带自己的刀具来?我们这里有王中泉大师制作的刀具以及李理大师制作的刀具。”
这个问题倒是有的放矢,厨师一般都有自己惯用的刀具,这个刀具可能跟他们一二十年了,往往跟着厨师从一个酒店来到另外一个酒店,这把菜刀放在厨房里,除了厨师本人之外,是谁都不可以碰的;更有些厨师因为拿着某把刀具获得了什么奖或者什么事业上的进步,从此就将这把道具视为自己的幸运星,到哪里做什么菜,都不肯稍有离手。
但易白棠浑身上下,除了自己好端端站在这里之外,连个多余的布包都没有,实在不像是带了菜刀来的模样。
“不用,”易白棠果然说,“我没带东西来,你随便拿把新菜刀来就就好了。”
老板点点头,不再说话,自然有身旁的跟班将一把新的菜刀递给易白棠。
易白棠接了刀子,先拿在手里垫了垫,又沾了点水,随手切了一块豆腐,就差不多了解了这把刀的重量与锋利。
他将目光转向备菜区,那里已经分盘摆放好了这一次做蟹黄狮子头需要的各种材料。
易白棠的目光逡巡在原材料上的时候,厨房里的几个厨师长也在小声的交流着。
“怎么回事?老板怎么突然要我们过来看一个年轻人做菜?”
“他学做菜学到现在才几年,能做得好吗?”
“是啊,像我们那个年代,他这种年纪的时候不是在砧板上负责切菜,就是还给师父倒洗脚水,结果时代不同了,这么年轻的人已经想要做头锅,当厨师长了。”说这话的人顿了顿,又恍然一笑,“哦,不是,是当特别技术指导,当淮扬菜的元老来了。”
这话说着并没有压低声音,整个厨房里的人都能听见这句话。
但不管是站在他们面前的老板还是做准备的易白棠,都没有朝声音传来的方向多瞥上一眼。
那说话的人正是淮扬菜的二锅,他看着站在自己身旁的淮扬菜厨师长,正想再接在励,冲锋陷阵,结果还没来得及再开口,就听自家头锅压低声音说:“你们别说,这年轻人的出身很可能不太一样。注意到了吗?老板刚才一直叫他易小先生,非常客气,最开始的时候又说二十年前有幸吃到那位的堂菜。如果这个‘那位’指的是‘那位’……记得吧?那位最擅长的可就是淮扬菜。”
“嘶,你这么一说,我倒是想到了……”川菜厨师长抱臂抽牙花,“不会是那一家吧?”
“我觉得有可能是那一家,算算年纪也对得上——”京菜厨师长也皱眉说,“不然就算这年轻人能煮出花来,老板也没有道理在没见过没尝过的时候就知道他能煮出花来,必然是家学渊源,所以老板才想试试这个年轻人有没有得到真传。”
旁边的本帮菜厨师长听了半天,觉得有点不能理解:“你们都在说什么,厨师界中可没有一个姓易的大户人家啊!”
是啊是啊!淮扬菜二厨连连点头,只觉自己完全被排斥在外,特别悲愤,麻痹,你们都有家传都知道这种八卦秘密很了不起是不是,敢不敢说点人能听懂的话来!
淮扬菜、京菜、川菜厨师长齐齐白了本帮菜厨师长一眼:“傻了,厨师界没有姓易的大户人家,可那位三十年前和易姓的一户人家联姻了好吗?”
本帮菜厨师长脑袋顿时绕了过来,恍然大悟!
但不等他开口说话,前方的老板就轻轻咳嗽一声,提醒众人注意分寸。
几个厨师长连忙神色一肃,不再说话,看向面前的易白棠。在他们的带领之下,整个厨房里的所有目光,在这一时刻,全都集中在了砧板之前的那个人身上。
也就是这个时候,摩挲着菜刀,一一看过原材料的易白棠终于动手了。
蟹黄狮子头的做法并不复杂。
挑选上好五花肉,按每个厨师喜欢的肥瘦比例,或五五对分,或六肥四瘦,或七肥三瘦,不碾沫,而是先切片,再切丝,再切丁。
最后将切好的丁肉粒放入各种调味品中搅匀捏团,此时却不急着开始处理螃蟹,而是问:“汤呢?”
站在最前边的老板还没说话,作为淮扬菜主厨,淮扬菜厨师长当仁不让上前:“要什么汤?”
“鸡汤。”易白棠说。
厨师长默不作声,直接去另一头将熬制好的大锅端过来。
一共两个大锅,被人高马壮的厨师长给端到了易白棠面前。
一口锅里头是正熬着整鸡,其中沸水咕噜,表面浮沫缕缕;另一口锅里头却没有一丝材料,汤色澄清,只微微冒着热气。
淮扬菜一讲究刀工,二讲究鲜汤。
眼下的这两口锅里头,第一口锅中浓郁的汤料看就知道,自然是正在熬汁的鸡汤,第二口中却什么都没有,乃是第一口锅熬煮好之后,再用切成细末的鸡胸肉同煮,洗去里头的浮油以及杂质,最后再作为汤料端到顾客桌子上的东西。
易白棠拿了碗,又备了水,分别将两种汤都尝了尝。
尝好之后,他将对于第一锅汤没有什么表示,直接拿碗盛起一部分汤与料,将团好的狮子头放入其中,再盖上盖子,放进蒸炉中蒸煮。
蒸煮狮子头需要两个小时。
在场厨师都知道这一点,但他们并没有立刻离开做自己的事情,而是再次相互低声交谈:
“这就开始入锅蒸了?我看他从开始切到现在也没几分钟,作料的味道腌入肉里了没有?”
“我看过了,从切到腌一共就十五分钟,尝味三四分钟,不到五分钟。”
“总共不到二十分钟啊……”
众厨师面色微微有些凝重。
外行看热闹,内行看门道。
从易... -->>
给出了考验的题目,老板顿了顿,又关切问:“易小先生有没有带自己的刀具来?我们这里有王中泉大师制作的刀具以及李理大师制作的刀具。”
这个问题倒是有的放矢,厨师一般都有自己惯用的刀具,这个刀具可能跟他们一二十年了,往往跟着厨师从一个酒店来到另外一个酒店,这把菜刀放在厨房里,除了厨师本人之外,是谁都不可以碰的;更有些厨师因为拿着某把刀具获得了什么奖或者什么事业上的进步,从此就将这把道具视为自己的幸运星,到哪里做什么菜,都不肯稍有离手。
但易白棠浑身上下,除了自己好端端站在这里之外,连个多余的布包都没有,实在不像是带了菜刀来的模样。
“不用,”易白棠果然说,“我没带东西来,你随便拿把新菜刀来就就好了。”
老板点点头,不再说话,自然有身旁的跟班将一把新的菜刀递给易白棠。
易白棠接了刀子,先拿在手里垫了垫,又沾了点水,随手切了一块豆腐,就差不多了解了这把刀的重量与锋利。
他将目光转向备菜区,那里已经分盘摆放好了这一次做蟹黄狮子头需要的各种材料。
易白棠的目光逡巡在原材料上的时候,厨房里的几个厨师长也在小声的交流着。
“怎么回事?老板怎么突然要我们过来看一个年轻人做菜?”
“他学做菜学到现在才几年,能做得好吗?”
“是啊,像我们那个年代,他这种年纪的时候不是在砧板上负责切菜,就是还给师父倒洗脚水,结果时代不同了,这么年轻的人已经想要做头锅,当厨师长了。”说这话的人顿了顿,又恍然一笑,“哦,不是,是当特别技术指导,当淮扬菜的元老来了。”
这话说着并没有压低声音,整个厨房里的人都能听见这句话。
但不管是站在他们面前的老板还是做准备的易白棠,都没有朝声音传来的方向多瞥上一眼。
那说话的人正是淮扬菜的二锅,他看着站在自己身旁的淮扬菜厨师长,正想再接在励,冲锋陷阵,结果还没来得及再开口,就听自家头锅压低声音说:“你们别说,这年轻人的出身很可能不太一样。注意到了吗?老板刚才一直叫他易小先生,非常客气,最开始的时候又说二十年前有幸吃到那位的堂菜。如果这个‘那位’指的是‘那位’……记得吧?那位最擅长的可就是淮扬菜。”
“嘶,你这么一说,我倒是想到了……”川菜厨师长抱臂抽牙花,“不会是那一家吧?”
“我觉得有可能是那一家,算算年纪也对得上——”京菜厨师长也皱眉说,“不然就算这年轻人能煮出花来,老板也没有道理在没见过没尝过的时候就知道他能煮出花来,必然是家学渊源,所以老板才想试试这个年轻人有没有得到真传。”
旁边的本帮菜厨师长听了半天,觉得有点不能理解:“你们都在说什么,厨师界中可没有一个姓易的大户人家啊!”
是啊是啊!淮扬菜二厨连连点头,只觉自己完全被排斥在外,特别悲愤,麻痹,你们都有家传都知道这种八卦秘密很了不起是不是,敢不敢说点人能听懂的话来!
淮扬菜、京菜、川菜厨师长齐齐白了本帮菜厨师长一眼:“傻了,厨师界没有姓易的大户人家,可那位三十年前和易姓的一户人家联姻了好吗?”
本帮菜厨师长脑袋顿时绕了过来,恍然大悟!
但不等他开口说话,前方的老板就轻轻咳嗽一声,提醒众人注意分寸。
几个厨师长连忙神色一肃,不再说话,看向面前的易白棠。在他们的带领之下,整个厨房里的所有目光,在这一时刻,全都集中在了砧板之前的那个人身上。
也就是这个时候,摩挲着菜刀,一一看过原材料的易白棠终于动手了。
蟹黄狮子头的做法并不复杂。
挑选上好五花肉,按每个厨师喜欢的肥瘦比例,或五五对分,或六肥四瘦,或七肥三瘦,不碾沫,而是先切片,再切丝,再切丁。
最后将切好的丁肉粒放入各种调味品中搅匀捏团,此时却不急着开始处理螃蟹,而是问:“汤呢?”
站在最前边的老板还没说话,作为淮扬菜主厨,淮扬菜厨师长当仁不让上前:“要什么汤?”
“鸡汤。”易白棠说。
厨师长默不作声,直接去另一头将熬制好的大锅端过来。
一共两个大锅,被人高马壮的厨师长给端到了易白棠面前。
一口锅里头是正熬着整鸡,其中沸水咕噜,表面浮沫缕缕;另一口锅里头却没有一丝材料,汤色澄清,只微微冒着热气。
淮扬菜一讲究刀工,二讲究鲜汤。
眼下的这两口锅里头,第一口锅中浓郁的汤料看就知道,自然是正在熬汁的鸡汤,第二口中却什么都没有,乃是第一口锅熬煮好之后,再用切成细末的鸡胸肉同煮,洗去里头的浮油以及杂质,最后再作为汤料端到顾客桌子上的东西。
易白棠拿了碗,又备了水,分别将两种汤都尝了尝。
尝好之后,他将对于第一锅汤没有什么表示,直接拿碗盛起一部分汤与料,将团好的狮子头放入其中,再盖上盖子,放进蒸炉中蒸煮。
蒸煮狮子头需要两个小时。
在场厨师都知道这一点,但他们并没有立刻离开做自己的事情,而是再次相互低声交谈:
“这就开始入锅蒸了?我看他从开始切到现在也没几分钟,作料的味道腌入肉里了没有?”
“我看过了,从切到腌一共就十五分钟,尝味三四分钟,不到五分钟。”
“总共不到二十分钟啊……”
众厨师面色微微有些凝重。
外行看热闹,内行看门道。
从易... -->>
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